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棒棒鸡:木棒打出鲜香

        说到成都,总能让人想到最鲜活的世俗。它虽是大城市,却处处流露出小城的气质——紫铜壶烧出一下午的悠闲时光、餐餐尽是“吃香喝辣”……川菜口味清鲜醇浓并重,素有“一菜一味,百菜百味”的佳话,在变化精妙的百味中,我们总能体味最本真的生活。

       传统特色小吃“棒棒鸡”发源于乐山地区。明清时,乐山曾称嘉定府,因而此菜全称“嘉定棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”。棒棒鸡成菜之前用木棒轻轻敲打,目的是要把鸡肉捶松。这样,调和佐料容易人味,食客咀嚼起来也会有独特的体验。

         棒棒鸡选用肥腴的公鸡。宰杀前先用酒将鸡“灌醉”,这样鸡肉会更鲜嫩松软。整道菜只选用鸡脯肉、腿肉。用麻绳将鸡腿绑紧,与脯肉一起放大冷水锅内,微火煨煮,视熟即捞出冷透。再用小木棒轻轻地捶,捶时用力尽量均匀。然后,解去麻绳,将脯与腿以手工撒成丝状,置于盘中。主料已制作完毕,但调味才是重中之重。调料要备菜油、酱油、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、葱白、葱末、味精。菜油是用来煎熟后,下花椒、葱末于其中,取椒、葱之味的。使用时,花椒、葱末都应捞出。所列调料,除葱白切成细丝放在鸡丝面上外,全部合入一碗拌匀,淋在鸡丝和葱白丝上便大功告成。

         鸡丝入口,一股辣味直冲心肺,辣得震撼。可哪里仅仅是辣?有麻有辣,有咸有甜,有鲜有香……种种鲜香滋 味缓缓涌入,仿佛把川菜的七滋八味最好的融在一起,让你大呼过瘾。 美食的魔力在于,就算记忆中的城市已模糊,但在此去经年的某一日,你的味蕾却会提醒你:那就是成都的味道。

 

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