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淡而有味-真如白切羊肉
  白切羊肉,在清朝已经开始流行,当时的白切羊肉主要出现在嘉定各乡镇一带,当时由于很多人家都自己养羊,于是羊肉就成为普通人家中桌上的常菜。在所有的羊肉中,以真如和江桥两地所产的最为著名,尤其在冬季,更是滋补佳品。人们称之为“真如白切羊肉”。



  何谓“白切”?“白切”就是在烧煮羊肉时,不家有色调料,成品色泽雪白,羊肉煮熟后,去骨装盆,并将其冷冻起来以存放较长时间,同时供应时当场切块现卖。而真如白切羊肉之所以闻名遐尔,主要是在选料和烧煮上有自己独特的方法,选料无疑是活羊,随杀随烧,以保证原材料新鲜质好。然后用加有胶木圈的大铁锅烹制。一次可以烧煮近百斤羊肉。



  这种烹饪方法主要是因为胶木圈围住铁锅后,锅中心温度高,并用熬出的羊油封住汤面。煮好的羊肉容易酥,口味好。而老汤如果连续使用,则汤汁越煮越香醇,羊肉却香酥,醇烂,肥鲜,如果能伴以陈年花雕,则更是美味绝伦!
 

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