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章丘黄家烤肉
章丘烤肉声名远播
  在章丘绣惠镇东北隅村,村民传说,黄家烤肉系明朝末年由章丘市黄家湾一姓黄的农家所创制,至今已有300余年的历史。
  一进绣惠镇,便会看到许多烤肉店铺,有的沿街摆摊,也有的建起了抢眼的店面。绣惠镇的东北隅村,聚居了庞大的黄氏家族,黄家烤肉大多出自他们手中。这里原本是黄家烤肉的发源地。
  绣惠镇位于章丘市区北部,离市区约10公里。黄家烤肉是章丘人的“宝”——他们餐桌上的佳肴,他们赖以谋生的手段,他们发展生产奔小康的希望所在。
  章丘市委宣传部的同志介绍说,黄家烤肉与章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”,早已是名声在外。1987年,黄家烤肉被评为“济南风味小吃”;1988年12月,黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖;进入上世纪90年代,黄家烤肉更是多次获奖,声名远播。
  东北隅村村委会的负责人介绍,平时,村里有近30户村民从事烤肉的生产、销售工作,每到春节等销售旺季,更多的村民会加入进来,“村里一连两三个月都飘着浓浓的香味”。据了解,有的村民还搞起了养殖、加工、销售“一条龙”生产线,产品远销到北京、上海等地,增加了收入。
  烤肉起源扑朔迷离
  黄家烤肉店开到了济南,市中区梁庄大街28号济南“异香斋黄家烤肉铺”很有名气,济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》对其进行了收录。口述人黄印铸、黄印坤认为,传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中,有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤,自烤自吃,并不出售。到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉也有300多年历史了。
  在绣惠镇东北隅村,70岁的黄秋中老人又讲述了一段传说。他介绍说,小时据他爷爷讲,“明洪武二年(1369),我黄氏先祖黄诚兄弟三人,一筐一担从冀州(今河北省)枣强县黄家窑迁来山东,定居在章丘县城。先祖一家初来异乡,生活窘困拮据,终年衣不蔽体,食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足,就到城外山上猎些野味来卖。后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了,熟能生巧,所烧烤野味味道愈来愈鲜美,颇受顾客欢迎。
  “过了几年,一是野味越来越少,二是山鸡野兔之类肉少利薄,因此逐渐把眼光转向了家家都豢养的猪。但猪肉不比野味,膘厚脂肥,烧成后黑漆皂光,不是烤化、烤焦,就是半生不熟,不好看,也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉,将肉吊在里边焖烤,初步解决了不熟和烤焦的矛盾。
  “随着以后的不断摸索、改进、加工,黄家烤肉终于成了脍炙人口的佳肴。” 
  黄家烤肉的炉子由土坯砌成,高度接近2米,从下面的入口进燃料,从上面的入口进烤肉。
  黄厚吉介绍,炉子一般采用城北山上的土,那里的土是既坚硬又有黏性的红土,越烧越结实。炉底直径约1·8米,肚子直径3米,炉口约80公分,用土坯盘好。内壁还要糊上一层掺了盐的泥,这样既可保温又防止干裂。
  记者发现,黄厚吉烧烤肉用的燃料竟然都是原本用来装水果的竹筐子,在他家的仓库里,完好无损的竹筐足有上千个。黄厚吉介绍,用竹筐烧出来的烤肉味道正,有清香。过去都是用高粱秸,不用玉米秸、麦秸,因为烟太大,也不经烧。现在高粱秸很难找得到了,就改用竹筐当燃料。
  烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完,炉也烧好了,打开风门,用铁钩钩去柴禾,让余火燃尽,烟跑净,然后挡住风门,在炉底放一小锅,以备接油,防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这些油用来烤火烧,格外好吃。
  这时,黄厚吉和他的帮手把猪挂在炉口上的铁梁上,用小滑轮把猪吊入炉中,封口。约5分钟后吊起,用刀牵牵肉皮,有糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去,用铁盖扣好,糊上黄泥,焖烤40分钟即大功告成。
  北京烤鸭享誉全国,但在章丘市,很多人认为,黄家烤肉是北京烤鸭的“师傅”。章丘市委宣传部办公室的张主任介绍了一个传说:一名外地人到章丘访友,讨教黄家烤肉的做法。主人碍于情面,就把烤肉的一丁点技术传授给了生意人。后来这位朋友穷困潦倒,就在北京烤起鸭子。毕竟黄家烤肉的技艺高超,尽管他只学了其中一二,已足以鹤立鸡群,烤鸭的生意越做越大,终于成就今天北京烤鸭的光景。
  的确,黄家烤肉和北京烤鸭在技艺上有一定的相似之处,黄家烤肉是挂烤,功夫又不在全聚德烤鸭之下。从二者历史上看,黄家烤肉的历史(黄家烤肉的始创约在洪武二年即公元1369年),是远在北京烤鸭之前的。
  二者之间还有一维系物,那就是章丘大葱。吃过全聚德烤鸭的人们都知道,章丘大葱对全聚德烤鸭来说是必不可少的。而黄家烤肉和章丘大葱又同为章丘特产。
  张主任介绍说,当地人认为,北京烤鸭是山东人去北京创办的,此人是带着黄家烤肉的技艺和章丘大葱一起去的。于是就有了北京烤鸭的挂烤和饼卷大葱。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱、黄瓜和酱,是山东最常吃的东西。
  谁是黄家的正宗传人?谁的烤肉是正宗的黄家烤肉?由于标准不同,众说纷纭,莫衷一是。东北隅村负责人介绍,解放前最有名的是黄家八大家烤肉,后来八大家没了,做烤肉的却更多了,现在村里有很多人会做烤肉,大多数都称自己是正宗的,曾引起不小的争论。
  黄秋中老人是“茂盛斋黄家烤肉”的传人,他除了有十几本因经营黄家烤肉而得到的获奖证书外,还有一本商标注册书,他为“茂盛斋黄家烤肉”进行了注册。他反复强调他的烤肉才是最正宗的,理由就是他烤得好,对料好,证书多,得到了济南市有关部门的承认。
  同样做烤肉的黄伍忠又是另一种看法,他开了一家店,名为“黄家烤肉正宗楼”,专卖伍忠黄家烤肉。他还对黄家烤肉进行了真空包装,开展外地业务。他的店内悬挂着几张他与外国人的合影,以昭示其烤肉的影响。
  而济南市“异香斋黄家烤肉铺”的负责人介绍,他们已经注册了“黄家”两个字,按常理,凡名为“黄家烤肉”的都是侵权的,但由于各种原因,他们不愿意追究相关人的责任。
  章丘市工商局广告注册科有关人士介绍说,由于有着300多年历史,“黄家烤肉”已经成了一个宽泛的概念。目前,关于黄家烤肉的“正宗”之争仍然存在,在说不清究竟谁是正宗的情况下,大家最好抱起团来,比如注册一个集体商标,只有该集体商标的成员才能用,非成员可以申请加入。抱团打市场,能够增加竞争力,让黄家烤肉走出济南,把分店开到全国。


  黄家烤肉香从何来

黄家烤肉的美名不胫而走,名声远扬。黄家烤肉与以孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,把这个章丘名吃带到了宫中。慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,别具异香,回味悠长,重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。
  记者采访时,章丘市绣惠镇东北隅村的黄厚吉正在家里制作烤肉,记者有机会目睹了烤肉的制作过程。    
  黄厚吉介绍说,烤肉要好吃,关键是要严格挑选质高肉优的好猪,最好是不喂复合饲料的瘦肉型猪。市场上出售的猪往往在三四个月的时间内“速成”,肥肉多,质量差,不适合制作黄家烤肉。
  黄厚吉将新宰杀的猪刮净皮毛,然后剔骨、去五脏。他说:“口条、腱子(猪后腿上的瘦肉)、里脊、螃蟹盖号称猪的‘四大名吃’”。
  “螃蟹盖就是猪腮,因为焖烤时,腮子充气鼓出且颜色金黄极似螃蟹盖所以得名.这四样一般不卖,经常送至亲好友品尝。”
  “花肉”这道工序,黄厚吉做得特别仔细,所谓“花肉”就是用刀把肉一道道划开,为下面的腌猪、焖烤工序做准备。肉要划得匀称,让猪肉熟得快、熟得均匀。
  腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把作料一层一层往肉缝里搓,搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起,来回揉搓,使料在肉里渗透均匀。最后,用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方,因为这些地方容易烤化、烤薄。
  这些做完后,黄厚吉又用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置把肉支起来,目的是焖烤时熟得快,钻烟透气。
 

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